탄 부위 먹으면 유해물질 다량 섭취할 가능성 높아

햄·소시지 등 육가공식품을 직화방식으로 조리하면 가열하기 전 원제품 보다 발암성 물질이 최대 600배 이상 증가한다는 연구 결과가 나왔다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOF-RUM)에 따르면 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 숯불구이·프라이팬 구이 등 조리법을 달리하면서 햄·소시지·스팸 등 육가공 식품 13종의 다환방향족탄화수소류(PAH) 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다.

PAH는 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질로, 잔류기간이 길고 독성도 강하다. 육류 등 식품의 고온 조리과정에서 식품 주성분인 탄수화물·지방·단백질의 열분해 등으로 생겨난다. 연구결과, 가열 조리를 하지 않은 육가공식품 13종 가운데 5종에서 g당 0.6~7.2ng(나노그램)이 검출됐다. 반면, 프라이팬에 가열·조리한 육가공식품에서는 5종 중 4종에서 g당 12.3~22.1ng이 검출됐다. 특히 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품의 경우 검사를 실시한 5건 모두에서 PAH가 g당 12.7∼367.8ng이 검출됐는데, 이는 조리 전보다 최대 613배 이상 늘어난 수치다.

참고로 가열 조리는 13종 육가공식품 중 5종씩 임의로 골라 진행됐다.

박 교수 연구팀은 “육가공식품에 불꽃이 닿으면 고기가 타기 쉬운데, 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과”라며 “원재료뿐만 아니라 식품 조리 과정에서 PAH가 생기는 만큼 육류, 육가공식품 조리 때 직화를 피할 필요가 있다”고 말했다.

한편, 연구결과(육류가공식품의 조리방법에 따른 PAHs 발생 특성에 관한 연구)는 한국환경과학회지 최근호에 소개됐다.
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